簋街小龙虾之父徐长庚：始于诚信忠于品质

来源：赤子杂志发布时间：2017-10-12

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文 / 龚婉玲
老虎势头汹汹的处暑，满是饕鬄食客的簋街全长不过1442米，聚集了大大小小130多家餐馆。趁着夜色前来觅食的老餮们还真不少，人头攒动中各处都飘满了麻小令人垂涎的香气。簋街能够起家，靠得就是这麻辣小龙虾，而北京的簋街则带动着整个北方的小龙虾市场。
簋街麻辣小龙虾的店的门口，永远是在等待的人群，只有少数聪明人知道，中午来这儿不仅不用等，价格还便宜。可惜一人吃虾好无聊，中午时分的龙虾虽能果腹，却少了“香艳”的滋味，更看不到窗外那群背着香奈儿包坐在马路边嗑瓜子的辣妹。不远处胡同大排档的小哥正在抓紧粉饰灯箱，要赶在天黑前贴好“小龙虾”三个字。

在后厨，龙虾倒入油锅的一瞬间，一声“嗞啦——”宛如天籁之音，香味瞬间便蹿进鼻子，趁热泼上热油，再坚硬的壳子也阻挡不了热油对他们的宠爱。小龙虾光艳油亮、虾膏醇厚、肉紧弹牙，吃之前贪婪的吮吸外壳的汤汁，麻辣鲜香的刺激感觉直冲天灵盖。
据数据统计，2016年中国小龙虾消费量达到87.93万吨，产值564.10亿元，经济总产值1466.10亿元，全产业链从业人员近500万人。伴随着小龙虾“千亿级”的市场消费，从需求端到供给端的整个产业链也在不断壮大。

2014年到2017年，全国各地的小龙虾创业者风起云涌，但多数并没有深入到产业链中去，在货源选择上，还停留在以下的层次：大量的小龙虾单店，只是在本城市的菜市场、水产市场下了一些功夫，力图寻找到本地的靠谱活虾供应商，在虾季给店铺配送活虾。
被大家公认为把小龙虾引入簋街的第一人——徐长庚却另辟蹊径，深入到江苏、湖南等地的龙虾批发市场，来寻找集散地的龙虾贸易商行，更接近源头，确保活虾供应与价格优势。在北京龙虾界资深二十年的簋街龙虾老板老徐，从当年带了二十几斤龙虾到北京市场贩卖的农村小伙，转眼变为北京簋街龙虾供应的龙头老大，他是怎么做到的呢？
辗转南北小龙虾身价翻番
在中国，人们生活节奏加快，越来越多的人迷恋辣。它直接刺激你的口腔黏膜，味觉系统事实上处于秒杀休克之中。辣，恰恰是快捷刺激和短促节奏的一种增强剂。实际上，辣不是唯一的，小龙虾的口味就越来越丰富了，而且各有特点。最流行口味分别来自3个地方——江苏、湖北和北京。

簋街小龙虾之父徐长庚

上世纪九十年代，北京的水产市场上还没有出现小龙虾的身影，更别说独数北京一派的麻小口味。老徐从1991年开始做水产生意，像活虾、甲鱼一类，生意失败了不说，还亏了十多万块钱。为了回笼资金和还钱，他步入了当时成本还很低的龙虾市场。老徐卖龙虾的脚步从南方逐渐转移到了北方，青岛、济南再到北京，全国大部分地区都留下了他的足迹。
“刚开始，我们只运了二十几斤龙虾到北京市场，那是很少有人知道小龙虾该怎么吃，通过慢慢讲解，人们也乐于接受并喜爱这种口味”，老徐操着一口浓郁江苏口音的普通话说道，“之后的供应量就加大了，从二三百斤到一年以后的几万斤“。老徐每天从天蒙蒙亮就开始忙碌批发销售龙虾，一直要忙到中午，从而保证了龙虾的鲜嫩肥美加上他诚信经营不缺斤少两，簋街有个饭店直接指定要求供应，慢慢地一整条街都从他这儿拿，日均供应最高是在1997年的一天，从全国各地运来了13卡车，一卡车的重量是6、7千斤，也就是日售7、8万斤小龙虾。

徐长庚和女婿吴业文一起开龙虾馆

当然，除了老徐做生意诚实守信外，还有一个发家致富的小窍门。在首都机场、六里桥客运站从全国各地30家养殖基地刚运来的龙虾，冰块化下来的水还很混浊，日复一日年复一年，从早上六点开始，老徐和店里的工人都要重复一项枯燥但有技术含量的活：挑选龙虾。原来，超过7钱的龙虾可以卖28元一斤，小于7钱的卖25元一斤，剩下质量不好又可以被筛除选，不同的质量卖不同的价格，盈利却能翻一倍多。
全国供应好口碑诚信经营
国内市场的发展也带动了国际市场，中国目前已成为世界最大的小龙虾产地，年出口量占全球总份额的70%，美国有2/3的小龙虾是从中国进口的，欧洲市场上90%的小龙虾来自中国。
小龙虾需求的暴增，造成市场上供不应求的现状。北京的龙虾市场也不例外，小龙虾再好吃市场再火爆，依然改变不了小龙虾“季节性食物”的特点。国内小龙虾生产基地的出货期是5月—9月，对于市场而言，6月、7月、8月是需求最旺盛阶段。
选择供应链是一个坑，因为虾源的好坏，是直接关系到品牌能够走多远的重要因素。
不过对于老徐来说，这是个不是问题的问题。在小龙虾源头价格疯涨的当下，一些因为有着成熟供应链体系的小龙虾企业，价格上并未受到大幅波动。老徐与多家养殖基地合作，能够利用资源整合收货源，在价格相对较低的时候收过来，然后进行量产。货源能够保证足够的稳定，一方面是质量的稳定，另一方面是数量的稳定。
从小龙虾养殖生产商来看，由于小龙虾客单价较高，物流成本可以忽略不计。老徐水产店目前对于小龙虾的物流方式是，用泡沫箱加冰来包装，小龙虾在运输中会进入冬眠状态，24小时内就会直达餐厅，这样死虾率低于1%。

“一个人的力量是不够的，现如今全国各地好多养殖户都在跟我联系，都是上万亩的大基地。我们先买品种优良的小龙虾，经过一个冬天的养殖来年春年就能变成大龙虾”，老徐笑道，“我们还有一个优势就是及时供货，不管是对待上游的养殖大户还是下游的饭店，在质量、诚信、金钱方面，绝对不会亏待人家”。这一番话被老徐说的很质朴。
自己开店源头硬外卖放心
2015年龙虾逆袭的背后，显然与互联网有着脱不开的干系。小龙虾不仅肉质鲜美、颜色喜庆，还有着好兆头，适合分享、聚餐。作为相对标准化的单品，小龙虾一下子成为创业公司鼓舞团队士气、引发舆论关注的热点。
老徐也萌生了开店的想法，一是有自己的货源龙虾质量有保证，二是老徐心思淳朴诚实守信在簋街比较受尊重，不管是老板、伙计还是厨师，跟老爷子都非常好，第一家小龙虾餐饮店就这么开起来了。在第三个月，餐馆就开始盈利了。老徐和他的儿子又开始捣鼓起第二家小龙虾餐饮店，但这次他们想要点不一样的。主打小龙虾外卖的B2C模式品牌备受关注，包括大虾来了、卷福、夹克的虾、虾baby，在内的数十家小龙虾餐饮企业先后获得多轮融资。老徐父子俩想到：也许还能在外卖市场分一杯羹。
老徐表示：“接下来，我们的目标就是打造与互联网接轨的龙虾外卖，一是产品要过得硬，在源头方面我们一定要让大家吃得放心；二是打造本身的外卖品牌，改变思路为新一代的年轻人服务。
”随着在外做生意的强大，老徐在家乡也是名声显赫：“乡里修路，那我就尽自己的微薄之力捐个十万二十万的，也算是为家乡奉献自己的力量。”

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