来源： 赤子杂志   发布时间：2018-05-21

深圳职业技术学院    张国

摘要：新的一年即将来临！作为华夏儿女能在家过年，除夕晚上全家阖家团聚，围坐桌旁，丰盛的年菜摆满一桌，共吃团圆饭，是春节家家户户最热闹愉快的时候。心头的充实感真是难以言喻。因地域不同、南北过年的差异化有所不同。在中国的南方，有这这样一种饮食文化，客家文化，在广东的多个地方已经有几百年历史了。深圳靠近沿海，同样被客家饮食文化所熏陶。在这里值得一提的是就是客家大盆菜，据史料记载，据传起源于南宋末年，深圳（原新安县）下沙居民制作盆菜下有500年以上的历史。大盆菜，是一种杂烩菜烹调的一种方式。在中国烹饪烹调方法中最为常用。烹调方法在多个菜系经常用到（如河南的烩面、福建的佛跳墙、深圳的大盆菜）此烹调方法的特点：汁液交融，味道馥郁而香浓，令人大有渐入佳景之快。2009年，入选广东省非物质文化遗产目录。盆菜是广东沿海地区深圳和香港新界的汉族饮食习俗，传统的盆菜用木盆或锑盆盛载。每逢喜庆节日，例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯，很多的乡村均会举行盆菜宴传统盆菜的制法都是父子相传，或村民之间互相授受。制作大盆菜也相当讲究，在用料方面，猪、鸡、鸭、鲍、参、翅、肚、鱼、虾、冬菇、鱼球等作为盆菜主要肴料；配料则有鱿鱼、猪皮、枝竹、萝卜等。菜肴先烹制好，然后一层一层叠进盆中，最下层放的是容易吸收肴料汁的材料，如萝卜、猪皮、枝竹等。中间放焖猪肉，上层则分别是鸡、鸭、鱼、虾。吃的时候一层一层吃下去，一层比一层的美味。一层层码放在盆里端上宴席，一盆菜里可荟萃有百菜百味，包罗万有。

关键词：盆菜；制作；创新；传承

一、深圳大盆菜的由来

大盆菜、起源于十三世纪的南宋军队饮食形式，1278年(南宋端宗景炎三年)，元兵挥兵南下，宋建康节度使张世杰，吏部侍郎陆秀夫奉益王赵昰和卫王赵昺仓皇南走至官富场(即香港九龙一带)，驻跸二王村内。乡人慌忙把各家各户拿来的菜集中倒在军用大面盆里煮。分成一盆盆百家菜，竟然香气四溢，令饥肠辘辘的宋军饱食一顿宋帝吃过的盆菜。

明、清两代，新安当地人称为"新安盆菜"(新安后称宝安)，当时吃盆菜用木盆盛菜，一桌用一个木盆，一张八仙桌，四条长凳，八人一桌，俗称"吃盆菜"。后来下沙人丁兴旺，生活越来越富裕，闹元宵的人越来越多，就改称为"大盆菜"

后来逐渐发展成一种民间饮食形式。"大盆菜"一般是将十几道菜包括煎蚝、鸡、鸭、芹菜、萝卜等一层层放入盆中进行烹饪，然后一起食用。下沙村完好保存了传统的做工、配料、烹饪方式。盆菜起源自宋代，由宋帝昺年间留传，从落难香港的“黄帝菜”，摇身一变而成为新界原居民每每于岁时祭祀、 大时大节、乃至婚嫁庆典等礼仪时作为招待客人的菜餚传统盆菜的制法都是父子相传，或村民之间互相授受。"大盆菜"到20-21世纪时改用不锈钢盆，同时制作的工艺始于民间制作，逐步由专业从事烹饪行业的厨师来发挥。通过不断的发展，已经形成师带徒的制作模式。使大盆菜这道美味佳肴，有序的传统。

二、深圳大盆菜的传统制作工艺

制作盆菜的材料相当丰富，用料更是多不胜数，主要材料包括：猪、鸡、鸭、鹅、鲍、参、翅、肚、鱼、虾、蟹、冬菇、鱼球等；配料则有魷鱼、门鱔乾、虾乾、猪皮、枝竹、萝卜等。盆菜一般用豆瓣酱、头抽、南乳、等来烹制，绝不添加味精之类的添加剂。也许有人会问为何品当一席盆菜往往都要於三日前预订作准备，理由很简单，只因烹煮一个传统盘菜是相当繁复和辛劳的工作。一道具有乡村风味、正正宗宗的盆菜，其实是由很多人分工合作，在祠堂内预备和烹煮的。看看制作盆菜的三天预备功夫，便知道盆菜的价值在那里。

各种材料经烹调后，师傅一层一层有序地叠进大盆之中，这工序又称为“打盆”。“打盆”是有正宗的要求的，上三层是米鸭、鸡、鯪鱼球、乾煎虾碌等干料，下三层则是萝卜、猪皮和围头猪肉等容易吸收，汁的材料，这样便可做到?汁一层一层地往下渗。吃的时候一层一层的吃下去， 一层比一层的滋味。当将近食饱时，可把多餘肉料先取出，然后加点滚水当作火锅底，灼些青菜或煮个粉麵，尽享盆菜的精华之餘，而且营养均衡。

第一层：乾煎虾碌、油鸡

第二层：炸门鱔、手打鯪鱼球

第三层：冬菇、虾乾等

第四层：围头猪肉或南乳炆猪腩

第五层：枝竹、魷鱼第六层：萝卜、猪皮等

传统大盆菜的做法

1.主料：五花肉500克、鸡1000克、番鸭1000克、鱼球200克、鲍鱼6只、海参6条、鱼翅100克，海虾200克、花蟹500克、鱼块200克、鱼球100克、魷鱼200克、门鱔乾100克、卤猪蹄500克、卤蛋3个

2.辅料：猪皮200克、枝竹200克、萝卜500克、竹笋100克、油豆腐100克、西兰花菜500克

3.调味品：南乳、面豉酱、豆瓣酱、头抽、蚝油、

4.做法：

①鸡汁烧鲜鲍鱼要前一天就先熬了一锅浓郁的鸡汤，取三饭碗锅里烧开；加一小块火腿，四只鲜鲍鱼以微弱小火炖煮至汤汁收成一碗；加少许蠔油／生抽调味，用太白粉水勾薄芡。

②白灼中虾－中虾用牙签剔肠，冲洗干净备用；半锅水加姜片／葱段／料酒烧开，放入虾烫煮90秒，捞起泡入冰水，捞起滤干。

③酒香硬壳虾－汤碗里放一杯绍兴酒，一杯清水，少许盐／味精，姜／蒜片；用类似白灼中虾的方法烫熟硬壳虾，捞起泡冰水后放入酒汤里，放进冰箱浸泡隔夜。

④明虾蟹籽酱沙拉－明虾去头／壳，切双飞，剔肠，以做白灼中虾的相同方式烫两分钟，捞起泡入冰水，抹干；沙拉酱加一大匙蟹籽拌均，摆上虾肉。

⑤柠香烤鱿鱼－鲜鱿鱼撕膜打理干净，摊成一大片，表面纵横浅划几刀，用少许葱／姜水，盐，料酒稍腌，放碳炉上烤至于外表呈浅金黄色，切粗块，挤少许柠檬汁于鱿鱼上。

⑥玫瑰卤鸡腿－卤鸡汁 ：鸡汤两杯，玫瑰露酒一杯，老抽一杯，清水一杯，卤包一份（内有胡椒粒，丁香，香叶，桂皮，八角，甘草，草果），姜数片，蒜数粒，葱一把，冰糖三大匙。全部卤料烧开后转小火熬煮三十分钟。 放入鸡腿卤十分钟，熄火继续焖十分钟，剔骨起肉切块。

⑦卤猪蹄／卤蛋－猪蹄放清水里加葱／姜／蒜／八角／料酒煮30分钟，捞起放入玫瑰卤汁里以小火卤３０分钟，熄火后继续浸泡10分钟，剁成小块，最好不要卤的过烂，要带点嚼劲才好。鸡蛋煮熟剥壳，放入玫瑰卤汁里煮三十分钟，熄火泡隔夜。

⑧酿炸油豆腐－12只中虾去头／壳，剔肠，剁碎；带肥猪肉切细粒后稍剁，加入虾茸，姜／蒜蓉，葱花，少许盐／味精／料酒／清水充分搅拌均匀，酿入油豆腐里，入油炸熟。半碗鸡汤烧开，放酿油豆腐，加少许蠔油，胡椒粉烧煮至汤收干。

⑨鲜焖双冬冬菇泡软，冬笋切片，用一碗鸡汤，少许生抽／香油烧煮至汤收干。

⑩清炒西兰花菜－用一大匙油，三大匙鸡汤，少许盐／味精稍炒，不要过熟，口感清脆才好。

传统大盆菜特点：汁液交融，味道馥郁而香浓入口软滑甘香、肉汁香浓丰富。

三、深圳大盆菜的创新制作工艺

中国人的梦想、中国人实现、在改革开放40周年之际、深圳作为一个年轻的创意之城、深圳盆菜的创新发展、只能在深圳餐饮人才不懈的努力来实现。多样化的健康食材，逐步被发现、逐步被开发、逐步被食用、逐步被食客接受。深圳大盆菜在原有5层的基础上，在新的创新方面只有3层、每层9种食材，共计27种好的食材。通过不断的改良的创新大盆菜做法如下：

1、食材

（1）主料：鲍鱼10个、水发海参10条、花胶10个、农家土鸡1只、金华火腿100克、干贝50克、甲鱼裙边100克、大海虾100克、甲鱼1只（500克）烧五花肉200克、烧鹅10克、鱼丸200克、牛肉丸100克、干生蚝6个、墨鱼仔100克、干鱿鱼50克、炸猪皮100克、

（2）辅料：白萝卜200克、支竹100克、马蹄肉100克、干杏鲍菇50克、鲜杏鲍菇200克、银耳50克、生姜100克、花生100克、香菇100克、卤水鹅掌6个、

（3）调味品：原味猪骨浓汤100克(1包）（注：运用38种纯天然的植物香料加猪大骨熬制而成）、白胡椒粉30克、

（4）做法：

①将鲍鱼宰杀干净、放入器皿中；海参切断放入器皿备用；土鸡斩块、飞水、过冷水清洗干净备用；大海虾飞水、过冷水清洗干净备用；甲鱼斩块、飞水、过冷水清洗干净备用；墨鱼仔宰杀干净、放入器皿中；

②将金华火腿、干贝、甲鱼裙边、干生蚝、炸猪皮、花胶、干鱿鱼清洗干净，分别放在器皿中，加入清水，上蒸笼蒸至熟透，取出备用；

③烧五花肉、鹅掌、烧鹅斩块，装在器皿中备用；鱼丸、牛肉丸分别放入器皿中备用

④将白萝卜、马蹄肉、香菇、生姜、鲜杏鲍菇分别改刀清洗干净，放入器皿中备用；把支竹、干杏鲍菇、银耳、花生、发菜分别放入温开水中浸泡至回软，改刀后放入器皿中备用

⑤取出大沙煲，把第一层摆放姜片、白萝卜、干杏鲍菇、马蹄肉、香菇、鲜杏鲍菇、支竹、花生、金华火腿；第二层摆放：甲鱼、土鸡、炸猪皮、干鱿鱼、墨鱼仔、甲鱼裙边、鱼丸、牛肉丸、鹅掌；第三层摆放：鲍鱼、水发海参花胶、烧五花肉、大海虾、烧鹅、干贝、干生蚝、银耳，一层一层摆好放在炉灶上备用。

⑥取出一个大容器，放入1500克温开水，再把猪骨浓汤倒入里面、放入盐和白胡椒粉调味后，倒入装好大盆菜的器皿中，大火烧开，再转小火煮至15分钟即可食用。

创新后的特点：汤汁洁白、鲜浓、肉质滑嫩，白胡椒芳香的气味能令人们胃口大开，增进食欲、散寒、健胃等功效。

四、深圳大盆菜的创新后的技术成果

创新是任何事物得以生存发展的根基，当今社会不断创新，作为深圳餐饮业的领军人才，通过不断的创新，自主研发的“深圳大盆菜”推广到市场，我们力作把复杂的事情简单化。让简单易做的佛跳墙进入并寻常百姓家中。并得到广大市民的好评。澳亚卫视、深圳卫视、香港旅游健康卫视全部给予深圳盆菜创新报道。深圳盆菜在技术的创新如下。

1．时间上对比：

在以往需要7个小时来制作，现在只需要40分钟。

2．烹调方法对比：

以往用“煨”，和“炖”现在我们用“煮”的方法

3．调味方面对比：

以往盆菜因原料繁多，调味难以掌握，每个厨师做出的味道各不相同，经常很多厨师在佛跳墙制作中以失败告终。现在我们把佛跳墙味型通过研发，科学配方，使汤包标准化，爱好制作盆菜的美食爱好者，都可以在家完成制作。始终保持味道的统一。

4.在分层次上数量上对比：

传统摆放五层

创新后摆放三层

时代的变迁，加上科技的发展。让创新无处不在，未来的餐饮市场的变化也将快速到来。结合现代餐饮的快速发展及食客消费人群的转变。餐饮市场的菜品创新，必须放在重要位置，深圳盆菜的创新，就是为服务现代的消费人群而应变产生。我们相信改良后的深圳盆菜在未来走的会更远。

五、深圳大盆菜文化的传承

深圳盆菜象征"百鸟归巢"，团圆富贵，企盼来年国泰民安、五谷丰登。深圳大盆菜的饮食文化无论是在香港的九龙、沙田、大埔、元朗、上水和还是深圳的宝安、龙岗、坪山、南山、福田、下沙、罗湖各区，每逢喜庆及红白喜事需要宴请宾客，主人家便请专业厨师制作盆菜供客人享用。深圳大盆菜传承着千人宴的风俗。2002年深圳盆菜创下3800席的吉尼斯世界纪录，上海吉尼斯世界纪录中国总部有关人员当场颁发证书:"最大规模民间宴会---盆菜宴"。但其做工、配料、烹饪方式保存完好的只有沙头下沙村。沙头下沙村的盆菜2005年2月25日下午，下沙村创吉尼斯世界纪录的一餐饭吃掉"一个市场"。使用了两米宽大锅150个，蚝鳝鸭样样几千斤，一间过千平方米的露天大厨房，上菜流水线环节几十道，吃剩垃圾几十吨。

民以食为天，世界上任何一个国家都有一个传统的饮食文明与其它文明共同在历史中轮回。每个地区都有与众不同的饮食习惯和味觉倾向，而各自将这些精妙的技艺发展成了一种习俗，一种文化。说到深圳饮食文化，就不会不谈到“食在广东”，人们历来就有“食在广东”的说法。深圳是一座移民城市，不同地域的人们带来了独具特色的厨艺与美馔。 “吃”是深圳人的一大生活主题，充满诱惑力的大小酒楼食街不仅吸引了到深圳的国内外游客，就是来深圳多年和已定居深圳的人也兴趣盎然。提到改革开放的深圳，它不仅是高科技创新之城、同时、又是一座美食之城。来到深圳、想品味深圳的味道、你一定要尝尝深圳盆菜、应该是你不错的选择。

随着时代的变迁，深圳大盆菜在保留传统的食材外，在新时期，让这道美味的菜肴，通过深圳餐饮大师的不断的创新及改良，让深圳大盆菜来自于民间，经过时代的发展和见证，最终服务于民间，好的菜肴，就应该让市民懂得做、懂得吃、懂得传承。

深圳餐饮文化的启航，应源于深圳大盆菜的起源和发展。我们相信在深圳专业烹饪人才的精心创新和广大市民的热衷参与！开启新的领航，伴随着深圳速度，我们自信、我们前行。

参考文献：

[1]《深圳民俗文化》文物出版社2010-03-01深圳博物馆编

[2]《深圳改革开放史》文物出版社2010-03-01杨耀林编

[3]《特区不会忘记》中国文史出版社2015年庄秋主编

   [4]《盆菜做法大全》心食谱. 2017-02-09

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