刘鹏：煮酒论“醉湘” 穿越民国乐享食趣

来源：赤子杂志发布时间：2017-01-18

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本刊记者 | 朱胜兰

    刘鹏，湖南人，中国烹饪大师、湘菜大师、国家高级烹饪技师、国际烹饪艺术大师、国家营养配餐师、中国饭店协会青年名厨委员会常务副主席、北京湘菜协会副会长、国家餐饮业职业技能考评裁判员。
    他，14岁就站在灶头前颠起大勺，由此热爱上了烹饪和美食，湖湘风格的韵味也在少年的心里生根发芽；
    他，勤劳务实、善良谦和、锐意进取，带着无限的热爱与勇气敢闯敢冒，成为京城声名显赫的一代青年名厨；
    他，细腻，热情，虚怀若谷，在恩师中国烹饪大师石万荣的言传身教下，拥有了战略家的眼光，  以及对行业敏锐洞悉与机遇的精准把握，逐渐打开了湘菜在北京的市场，取得了一个又一个的成功；
他叫刘鹏，胖胖的，憨厚敦实，看似从郭德纲德云社出来的相声演员，嘴角时常挂着亲切的微笑，却是来自湖南偏远山村穷苦家的孩子，他拥有穷人家孩子最朴实最真诚的本质，用他勤劳的双手，谱写出一部属于他自己以及这个时代的创业故事与励志传奇。
    他认为，人活着，就必须有矢志不移的追求，有内心不灭的火焰，有吃亏是福的胸怀，才能有报效国家和社会的情怀。
刘鹏如今已在北京开了11家湘菜馆，在全国有106家加盟店，拥有3个赫赫有名的餐饮品牌，“醉湘”品牌所打造的文化餐饮更是如日中天。如今，他正致力于将“醉湘”餐厅开进全国的商超，让湘菜之鲜美在每个城市在每个人的舌尖上停留。

  脆皮鸡手工肉丸配时蔬
醉湘何处惹人醉：
民国百态留食客美味佳肴戏舌尖
一夜冷雨后，北方的冬天到底是来了，这样的日子特想特想小酌几杯，埋首醉乡。约上三五知己，计划到闻名已久的“醉湘” 吃上一顿。
“煮酒论剑，英雄对饮，大肚能容，万里霜天一点红。”远远看见“醉湘”的招牌，不自觉浮想出这样的句子，未进其门便诗意迸发。推门而入，环境清雅，一位穿着颇有民国风味的接待员领我们入座。看其餐牌，点了“干蒸湘西土猪腊肉”、“脆皮鸡”、“生煎牛肉”等几个菜，再温一壶小酒。等待上菜的间隙，打量起这家餐厅。
餐厅以复古民国风为主，既有老上海的小资情调，也有老北京的朴雅风格，极富艺术的摆设与装饰物，旧画报、留声机、墙画、鲜花……每道亮光恰如其分，难以描述的美妙，无不透着餐厅主人对文化餐饮的痴迷与投入。
    片刻之间，点的菜上齐了。摆盘讲究、色泽鲜美。同是土猪腊肉，却是肉皮Q弹，肥的地方糯，瘦的地方韧，与舌尖抵死缠绵；脆皮鸡，外头的味道霸道，吃不了两块满嘴调料味，而眼前这一条，甚至很难说清到底都放了什么，只觉滋味深长；牛肉很有嚼头，香辣回甘，滋味鲜美……这些菜品第一印象自然是平常，可你若有细致的舌头，就知道那平常背后的微妙。
    “何以解馋，唯有醉湘”，招牌上那几个字，诚不我欺。

醉湘餐厅董事长刘鹏

同行的美女帅哥，早已咔咔留影。“这光线好，特有情调”；“这，这，留声机前，我要做个上海女郎”；“这些屏风别具一格，来来，我托腮来一张”……看他们不把手机内存用完是不舍得走了，民国小美女也上来热情招呼着，店里有免费打印服务，一会可以去体验一下。
老上海范、民国风情，雅致清幽的“醉湘”食肆里，低低诉说着“醉湘”所蕴含的情致，以其“美貌”、美味持续在食客的朋友圈里流传。
至此，酒足饭饱，精神也得以慰藉，寒冷的冬天浑身也是暖乎乎的。致电感谢推荐这家食肆的友人，他说既然你感触这么深，我可以安排你和“醉湘”餐厅的当家人刘鹏见上一面。
醉湘何处胜一筹：
好时好食手法妙人情暖意融心造
远远看见一个胖乎乎的人健步如飞，心里猜他就是刘鹏，我不自觉起身迎接，果然“头大脖子粗，不是老总就是伙夫”，爽朗的笑声仿佛一下子向你敞开了心扉。

醉湘北京大兴瀛海首航店

    再一次点了“干蒸湘西土猪腊肉”这道菜，并问刘鹏为什么同样是土猪腊肉，为什么味道却有上了一个档次的感觉。他哈哈一笑道：“醉湘的猪肉自然是来自湖南乡村的土猪肉。我们餐厅坚持裸烹工艺，追求食物本源的味道，所有食材都坚持选用高品质食材，到各大城市搜罗时令美食。‘醉湘’现已打造成拥有现代化配送中心、生产基地的特色湘菜连锁机构，土猪腊肉、时令蔬菜、各类瓜果、  土特色等湖湘特色的食材，都能直接空运至北京，成为健康美味的生态湘菜。”
    说话间，刘鹏还带我们去参观了厨房了，干净整洁的厨房在坚持裸烹的情况下，果然油烟味不重，不仅如此，他们脍不厌细，湖湘味道要讲究花功夫，不怕工序繁难，重视原料互相搭配滋味互相渗透，我们看到上了桌不过小小的一碟，背后的功夫却这么十足，令人感叹。
    打开话匣子之后，关于“醉湘”这一品牌的故事，我也有了更多的了解，畅谈后感觉自己体内有一部分不可名状的东西被滋养、在生长。
    “醉湘”餐厅根据季节和厨师创意定期推出新菜品，从烹饪和食材中找一些灵感，将湘菜的精髓发挥得淋漓尽致；他们坚持裸烹工艺，比如用手工捶打、自己熬制高汤，严拒一切食品添加剂，做出有醉湘风格的美味食物同时，更注重食物的健康品质。更令我惊讶的是，刘鹏在忙碌的餐厅经营节奏背后，仍有时间精力去思考餐厅这一平台的更多可能性，并亲自带徒，亲自定菜谱，亲自鉴定出品质量，愣是把湘菜带到一层新境界。
    刘鹏与他的员工，因食物结缘，并与之成为朋友。他言传身教，教会他的员工下属用“心”做事，用“心”做好菜。而今他的餐厅得到了众多食客的好评，发展势头很猛。
   “不用心，再好的食材你也做不出一盘好菜。”刘鹏说。“我员工很喜欢我给他们开会，我给员工开会不讲规章制度不讲业绩，而是给他们讲很多人生道理，教他们做菜先做人。”
    当问到这么多餐厅员工，如何能够管理得如此井井有条。他说每个餐厅都是奖罚分明，奖是阶梯式奖励，业绩越好能够提成的点也随之增高；罚其实只是以儆效尤，通常是罚不完奖给他们的钱。

刘鹏和醉湘门店的管理团队

他还提到自己本就是厨师出身，从小耳濡目染，14岁就在亲戚家帮厨，此后也是四处飘泊打工，他能深切理解到打工者那份心情。特别是远走他方来到京城，无非是想在多挣点些钱养家，希望即便远离亲人也还能感受到温暖，如果恰巧对自己的人生成长有帮助，这个老板就是值得用心追随的。
“将心比心，我对我的员工也是秉承此心，工作到位有成绩我们都会看眼里，主动提他们的工资。”刘鹏说。他的员工都说他是白手起家的励志传奇，如此贴心亲切的老板，他们愿意追随左右。
看着刘鹏笑容可掬的样子，非常有亲和力，顿时觉得这个胖子厨师浑身散发着独特的魅力。言谈之间，他忽然喊我稍停一会，原来头上的有个灯泡有点闪烁，他转身就去拿了个灯泡，站到凳子上换了一个更亮的灯泡。看似圆乎乎的身躯如此心细敏捷，干活干净利索一气呵成，令我惊讶之极，果然是心系餐厅的行家里手。
醉湘万里路始行：
源远流长秉诚心九洲醉乡只此间
湘菜，是中国历史悠久的一个地方风味菜，是汉族饮食文化八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系深受青睐。“醉湘”装修有特色，菜品上更是追本溯源，凸显了湖湘味道中那一抹开胃爽口的酸辣特色。
刘鹏在北京创业的十余年间，从只有4000元一个月的帮厨成为“醉湘”大型连锁餐厅的当家人，在北京开了11家湘菜馆，在全国有106家加盟店，拥有3个赫赫有名的餐饮品牌。还先后任职中国饭店协会青年名厨委常务副主席、中国饭店协会湘菜研究会副会长、北京湘菜协会副会长、中国餐饮业国家一级评委等职。
谈到他创办第一家“醉湘”餐厅时，为了能够找到切合“醉湘”的文化风格，在尝试多种不同的风格后，才定义了“老上海、民国范”。确定下来后，他心中不断在描绘思索，如何为“醉湘”厨师团队所出品的美食匹配一个好环境，毕竟好的环境也是选择就餐的一个重要因素。为了打造心中描绘的蓝图，刘鹏天天钻在大小市场里“淘”，店里所有的装饰、花艺等细节物品，都是他亲自去实体店采购挑选，那怕是餐桌上漂浮的一片荷叶他都要反复比较，最终餐厅所呈现的效果让人流连忘返，乐不思蜀。经常有好多食客看到店里的装饰也都想购买，或者问是不是在网上可以买到？
“我这些东西没有一件是在网上买的，不经过我双眼认证的装饰我是不会要的。” 刘鹏笑着说：“我倒是记得每一件装饰品的来处，确实给过顾客买或者订做一些，和他们也成为了朋友。”

中国饭店协会韩明会长及中国饭店协会各厨委主席参加水荷塘开业大典

中国饭店协会韩明会长及人民大会堂主厨孟宪斌大师来公司指导工作

    而后开设的每一家醉湘餐厅，他都按照特定的格调打造不同的情致，对于这一风格的把控也是越来越得心应手。你能在繁华闹市中看到“醉湘”静立一角，唤醒你心中美好的向往，似乎穿越到民国年代。
    能有今天的成绩，其中多少心酸我们不得而知，只看到刘鹏亲切地对着我们、对着宾客、还有喜爱湘菜的人一直在笑。我问他：“什么事能让你觉得最开心?”
    “食客吃得开心，员工得到成长。” 刘鹏不假思索地回答。他希望能够在将这个小而精、接地气的“醉湘”餐厅，能发展到全国大型商超，将他的经营理念扩散到“醉湘”连锁餐厅，让愿意跟随他的人有一份好工作、有一个成长的空间，让湘菜在这一片纯净的土壤上继续流传千古。
    有些人看似追求物质财富，实则追求自我的成长，他们内心强大、修养足够，有尊严、有使命，赚钱成为顺带的事，刘鹏便是这么一种人。
    “人的一生，赚多少钱肯定不是目的，是为了心中的梦，为了让自己的人生更强大、独立、完整，太多故事都在美食里了。”刘鹏的脸上难得出现了严肃的神态。
这位用心灵的火焰在烹饪的餐饮大拿，也定能让他挚爱的餐饮事业红红火火，让湘菜在食客的心里酿造一个不愿醒来的醉乡。