张雅青：塑造特色品牌  打造旺顺阁“百年老店”

 本刊记者|朱胜兰

北京旺顺阁总裁张雅青
 
旺顺阁鱼头泡饼石景山店

旺顺阁鱼头泡饼石景山店内景

    1999年7月，北京旺顺阁成立。在张雅青精心经营下，现在旗下已拥有11家直营店，其会员式服务的海鲜广场和龙头产品鱼头泡饼，有着他人无法复制的特色，赢得餐饮市场的广泛认可，已打造成知名的餐饮品牌。
    旺顺阁是北京市首批餐饮业A级卫生达标单位，旗下全部餐厅均达到国家级特级酒店或一级餐厅标准。14年的历程，有风雨，也有彩虹；有衰落，也有辉煌；有艰辛的付出，更有收获的喜悦。
特色经营 妙解危机成功转型
    1990年，张雅青怀揣借来的5000元钱下海经商，从200平米的杂货店，很快做成1000平米的小型商场，还经营着一个专为北京五星级酒店供应副食品和调料的批发部。1996年国内兴起了超级市场，给张雅青稳步发展的商场带来了第一次危机。百般思虑后，张雅青决定转行。 1998年她在亚运村开始经营一间太阳岛洗浴中心。2004年搬迁时，营业面积达到6000余平米，正式改名为旺顺阁商务会馆。
    张雅青把经营目标锁定在酒楼，她清楚的认识到做餐饮必须用特色占有市场。她引进京郊的“汆鱼头”和保定的“元鱼罩饼”作为酒楼的主打菜。1999年7月，旺顺阁酒楼在亚运村凯迪克大厦旁（现鸟巢所在地）正式开业。经过两个月的实际运营，她发现把饼放在鱼头里吃更符合食客口味，于是张雅青将汆鱼头和元鱼罩饼合二为一，正式推出鱼头泡饼。鱼头泡饼独特的风味令无数食客纷至沓来，200万元的投资，在短短的3个月就全部收回，每年还带来不低于150万的利润。生意火爆冲昏了年轻人的头脑，由于管理懈怠，厨师和管理人才相继被挖走。也正巧赶上酒楼面临拆迁，无法继续投入，导致生意下滑。人为因素造成的危机，迫使张雅青调整思路，重新定位旺顺阁，酝酿、打造第二个特色产品——海鲜广场。
    2002年12月31日，投资500万元的旺顺阁海鲜广场在朝阳区亚运村开业。海鲜广场引入超市的经营理念，一层楼的多半面积建成了海鲜池，成为北京首家自选式的大型海鲜超市；价格公道的酒水超市，解决了顾客自带酒水的问题。这一经营模式，颠覆了酒楼的传统经营理念，在亚运村乃至北京餐饮市场引起了不小的轰动，使营业收入逐月递增，从100万元增长到150万元，当年创利润约400万元。
    为了化解遍地鱼头泡饼带来的生意危机，张雅青决定将旺顺阁鱼头泡饼进行“雪藏”。尽管期间受到顾客的质疑和指责，她仍坚持自己的决定。2004年7月，旺顺阁鱼头泡饼店重新开张，在质量和管理上得到很大提升，生意异常火爆。至此，旺顺阁终于走上良性发展的轨道，平均每年新开一家直营店。
    每每忆起当年创业的艰辛，张雅青都感慨万千。在此，她想告诫正在或打算创业的年轻人，年轻就是本钱，年轻就要有冲劲，年轻就要有想法，所以不要怕失败，因为年轻，我们还有机会。
品牌定势 打造“百年老店”　
    一个成功的企业，不在于能做多大，而是能走多远。张雅青说：“我们始终倡导‘百年老店’的概念，要像同仁堂、全聚德那样，把旺顺阁做成百年品牌。要把我们的文化、管理理念、技术和品质打造好，坚持并传承下去，真正使我们的品牌做成百年，甚至更远。”
    旺顺阁始终注重对企业人才的培养和管理，张雅青不仅自己参加清华大学的餐饮总裁班学习，还把管理人员送进清华大学餐饮职业经理人学习班系统地学习餐饮管理知识。在企业内部，坚持把人力资源工作的目标立足于为本企业培养人才，这样既节省了人力资源成本，又使员工的管理能力和待遇得以提升。人才的品德，对企业文化、规矩的认知发挥着重要作用。今年，张雅青要求人力资源部把内部提升与外聘的比例由原来的3：1提高到5：1，即从内部提升5个人才可以从外部聘用 1个人。
    旺顺阁在2008年7月引入香港源全5S法管理，即整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seikeetsu）和素养（Shit—suke）。实施5S管理后，旺顺阁在厨政管理、物料进出、食品加工、楼面服务、人员培训等领域，从松散到集中；从凌乱到有序；从隐患到安全；从浪费到节约；从各自为政到步调一致；从五花八门到分色管理；从作坊生产到流水作业；从一人独知到人人皆知。通过实施5S法管理，旺顺阁所有门店都不设库房，做到新鲜食材当天卖完，面粉、调料等原材料三天卖完，在企业经营中不存在过期食品，给食客带来安心，也节省了企业管理成本。此外，旺顺阁打破餐饮业禁忌，后厨全部敞开，任何时段地板都不见水渍，配料摆放井然有序。目前，旺顺阁旗下的所有门店全部顺利通过香港源全5S协会考核，并拿到管理认证证书。

鱼头泡饼

特色东坡肉

干炸带鱼

崇尚节俭 倡导“惜福”理念
    在旺顺阁，张雅青始终倡导“惜福”的理念，并自觉运用在为顾客服务之中。张雅青每天面对倒掉的餐余垃圾，非常痛惜。她告诫员工：“福根福根，如果你把它倒掉或浪费掉，哪还有幸福可言。我们需要的是积福，福气越积越多，将来才能拥有幸福。”
    习近平主席最近要求全党全国厉行节约，杜绝浪费。张雅青说：“作为企业家，一定要响应政府的号召，跟上时代脚步，生意才能做好。反之，你违背了社会的正风气，成为落伍者，最终就会被淘汰出局。”为此，旺顺阁作为北京餐饮协会率先响应政府号召的十家店之一，推出了30道半份菜，并提示客人适量点餐。为引导顾客响应中央号召，节俭消费，旺顺阁还采取送顾客自制的小饼干、钥匙扣等小礼物作为奖励方式。优质的服务使客流量不断增加。尽管人均消费有所降低，旺顺阁鱼头泡饼店的基本营业收入却没受到影响。但对于前期还未转型的高端餐饮海鲜广场来说，随着就餐人数的下降，营业收入同比下降。面对这种情况，张雅青及时调整海鲜广场经营思路，添加了一些中低端价格的菜品，使更多的顾客享受到物美价廉的服务。目前，旺顺阁鱼头泡饼石景山店也推出了鱼头泡饼、干炸带鱼、特色东坡肉等招牌菜，还推出了养生菜品。这些菜品经济实惠，又具养生功效，吸引了更多顾客。
    面对当前餐饮业日益激烈的市场竞争，张雅青对旺顺阁的前景充满自信。这份自信不仅来自高质量的产品，更是来自充满正能量的高素质团队。旺顺阁的每个员工都有着一种积极向上的心态，他们立足企业内部，建立了凝聚着爱心的职工之家。由张雅青每年捐出20万元，其他员工自发捐资，设立起基金会，对提出困难申请的职工，经过考察给予补助。“先关心身边的人，再关心社会的人。”张雅青把爱心化作社会责任，2008年汶川地震时旺顺阁捐款50万元，此后，张雅青每年都会定期向社会捐款。
    谈起旺顺阁的未来发展，张雅青说：“一是在今年下半年实现高端产品的转型；二是继续扩大鱼头泡饼的投资，再新开两家鱼头泡饼店，真正把深受北京老百姓喜爱的菜品扎下根，稳步推进，实现旺顺阁百年老店的梦想。”