刀下自有万物生火上岂无百宝炉 ——烹饪大师王金汉小记

来源：赤子杂志社发布时间：2016-02-02

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王金汉简介
男，河南省平顶山市人，1975年出生。国务院国资委商业饮食服务业发展中心专家委员会专家委员，中国厨师协会驻平顶山办事处主任，第二届鼎厨中国美食大汇争霸赛主要评委，中国烹饪大师，河南豫菜名师，高级烹调技师，国家级餐饮业评委，中国现代厨艺研究会金牌专家。

自 1990 年踏入厨师行业至今已有 25 年厨龄的王金汉，其间拜到杨如九、黄正桥、朱永敬、张如意等名师门下学习烹饪。1991 年，王金汉进入开封市二商技校学习烹饪专业。1994 年至 2003 年，王金汉事厨于洛阳市著名的中州大酒店。经过不懈的努力分别在 2003 年和 2011 年开设了两家风格迥异、不同风味的餐饮实体店，最终在平顶山餐饮界站稳了脚跟。

一、初出茅庐
从一名普通的厨师到担任餐饮总厨，二十五年如一日，王金汉始终坚持每天上灶，拿他的话说就是：“不做菜不踏实！”在平顶山饮食服务公司瓷厂酒家做学徒工的日子恍如昨日，每天早晨不到五点就起床，和煤，掏煤渣，杀鸡刮鱼，洗刷盘碗，清理厨房卫生。在日复一日的繁杂工作中，王金汉的启蒙导师河南豫菜大师张如意在其成长中显得尤为重要，据王金汉回忆：有一次中午后厨房师傅们都下班走了，仅剩自己一人，便偷偷拿了一块肉，想仿效师傅的切法切肉片，结果一不小心，由于刀刃锋利，把左手无名指连指甲切下近 3 公分的口子，正惊慌无措时，老师出现站到自己面前，他急忙左手握起背到身后，老师似乎看到什么，接着切破的手指鲜血顺流滴到洁净的地上，老师急忙双手握起了切破的手指说，你这孩子你真傻，又急忙找了药粉止血帮他把手指给包了起来。当时老师语重心长地对他说，学厨艺要循序渐进，不可急于求成，就像磨刀一样，慢慢磨才锋利，从小的初步加工，循序渐进地慢慢来。以后每道菜品，每道工艺讲究细
致，厨艺路上，不但要学会做很多菜品，还要踏实地做好每件事，要有长期磨砺精神，始终如一的人生态度去面对，民以食为天，精不厌细，脍炙人口，这些内含博大，你以后通过学习磨练就会慢慢懂的。正是老先生的这些谆谆教诲引领着王金汉向前拼搏。
二、绿色厨艺
从初出茅庐涉世未深，到界内耳熟能详的烹饪大师，王金汉凭借其勤奋工作，刻苦学习，不断学习专业知识，乐于助人，在《四川烹饪》、《烹调知识》等刊物上发表专业论文 20 余篇，并多次荣获市级企业单位“技术能手”“先进个人”“技术标兵”等荣誉称号。在 2002 年－ 2004 年，最早与张兴国大师带头倡议的“绿色厨艺，拒烹野生动植物”活动，也是王金汉人生上升期的转折点。为迎接奥运会，保护大自然，王金汉当时就像跑传销一样四处游说。在他印象中稀有动植物更具有特别的灵性，灵气，亲近它们，交上朋友，让社会，让世界更美，生态平衡。从当初发起《职业厨约》，王金汉等 100 多人就立下誓言：“拒烹受保护的野生动植物，让它们真正成为人类的朋友 "。多年来尽管受到经营野味老板们的多次辱骂以及几十次被炒鱿鱼，面临失业的困境，王金汉依然坚持传递正能量善举，直到发展到 1000 余职业厨师立下“拒烹野生动植物”的口号！王金汉带头承诺 :“净化灶台，绿色烹饪”并与近千名职业厨师连续三年以上的联合参加，也推行见证一生的事厨理念：相信咱们不伤害野生动植物，它们同样回馈给我们整个社会包括整个人类都共处和谐大自然之美！王金汉动情的指出：厨艺无境，要树立良好厨德，要有勤奋踏实的做事姿态，要有负责任的思想正确对待，做出高品质菜，要让食者吃出味道，吃出健康！
三、实体餐饮
通过事厨十年的磨砺，王金汉自行创业，他最大理想目标便是做属于自身擅长独到的餐饮人。王金汉在继承前人的宝贵遗产同时，还结合跟随恩师的言传身教，并创作自身品牌意识。他深知，创出自己的饮食品牌，并非一朝一夕，要经历数不尽艰难曲折时期，不断去总结完善，经得起时间和广大顾客检验。为厨者，不是要做会几十道，几百道菜品，而是要创新优质迎合于市场，甚至是引领市场，适合整个社会饮食口味口碑，得到公共认可职业技能上的操作，才是职业技术升华，才是做餐饮发展创新的需要。这是对人生的自我挑战，更是做餐饮人以最好的服务于消费食客的终极目标。
2004 年，王金汉开始创立属于自己的餐饮实体店。付出了家里所有积蓄，投入所有精力，品尝当地所有经营的饮食，总结了饮食特点及味道特征。在拟定菜谱上，菜品风格以传统豫菜为主要口味特点，转变结合时令变化调整菜品配伍，要以时鲜突出，菜品荤素有机搭配，口味调合，跟进时令时节灵活调和，盛装器皿选用适合别致，选料材质，从每天早上按惯例五点起床，到集市农贸市选择优质原料，由于王金汉经常出现，常常比很多摊主和供货商都早，为的是尽可能选购最新鲜原材！
从起初开业月营业额的 8 万多，做到稳定月营业额直至翻番。在正常营业服务顾客时段，王金汉总是穿梭在消费顾客中，征求广大顾客服务意见，菜品口味质量及价位等交流，亲和于顾客，常与顾客作交流，讲解烹饪知识，菜品鉴别质量及合理搭配，科学烹制手法操作。在服务顾客的同时，王金汉注重根据各岗位实际特征，结合各岗位人员不同，年龄不同，要求以严格的工作作风，掌握流程动态，以顾客最满意的心理需求服务！员工职业素质培训是王金汉着重强调的注意事项，他要求员工每天改进提高，总结服务经验，挖掘找出缺失，增进改善，对员工培训实行一帮一，一带一，负责挂钩，严格考核，奖罚分明，当日兑现的考核措施。对于相较之下家庭经济不好的员工，单一座谈，鼓励踏实勤奋，予以附加奖励，时令变化，逢节过年特别关注帮助，馈送物品，附助奖金等，构成亲情般的团队。在试运营逐步走向规模后，王金汉便开始打造自己的特色品牌“金汉食府”，其定位为主营信阳地区风味饮食特点。信阳地处豫南，物产以鸡鱼鸭鹅为特点，当地气侯四季分明，山水相间，很有名气：固始鹅，鸭蛋，号称中原第一湖的南湾水库盛产的南湾鱼，其肉细腻，玉白，制成菜品鱼肉食用口感很好，有弹牙之感。根据这些得天独厚自然生态优势，形成餐饮菜品具备特定的优势。金汉食府，在投入营业前后过程中，先期每年平均 3 次以上前赴信阳及各区城，反复进了 20 多家在当地经营很名气的餐饮主流店，做厨艺交流，互相探讨学习，成就了现在不可多得的同业兄弟朋友感情。讫今，十多年的餐饮经营，创始两个不同特点风味的餐饮实体，通过历程的岁月见证，对餐饮的发展，王金汉有自己独到的见解。
四、金字招牌
中国烹饪大师、河南豫菜名师、高级烹调技师、国家级餐饮业评委、中国厨师协会平顶山办事处主任、中国现代厨艺研究会金牌专家……一连串的荣誉和光环让我们对四十出头的王金汉刮目相看。由他独创的菜品龙鳞虎虾、胖头鱼鲜、鲜锅鸡等受到业界好评，渐渐地走出小城市，向国家级厨神晋军。在 2015 年 12 月 9 日落下帷幕的由中国厨师协会主办，第二届鼎厨中国美食大汇争霸赛中，王金汉与来自全国 20 多个省（区、市）的近 200 名厨师高手同台竞技。不仅带领河南省的 5 名选手参加比赛并获大奖，而且还在此次大赛中担任评委。在最后的颁奖典礼上，王金汉经营的平顶山市“金汉食府”被授予此次大赛唯一“金字招牌名店”荣誉称号。由于实际经营倍受广大食客青睐，形成良好美誉，经国务院国资委商业饮食服务业发展中心评审授予“全国餐饮名店”称号。“经营餐饮开阔了视野，结识了很多朋友，让我的生活丰富充实，也给我带来了无限财富。”在餐饮经营管理上，王金汉有着自己独到的见解，他说，作为餐饮人，要做好自己的品牌，要在继承前人经验的同时，结合民众的实际消费需求，创出自己独有的特色。为此，事厨以来，王金汉一直善于钻研创新，经常与客人交流意见，准确把握市场的风向。他要在这个大舞台上发挥自身优势，成为一名具有高知名度的餐饮人。近两年来，餐饮业经历了翻天覆地的动荡和变革，市场在默默地洗牌，如果没有更多的创新和突破、没有丰富的经验积累，势必将难以生存。王金汉坚信：民以食为天，餐饮业是家人和朋友情感维系的空间，他具有强烈的自信心，坚信能够通过大家的共同努力渡过难关。从最遥远的“夫礼之初，始于饮食”，再到今天提倡：节约用餐，光盘行动 ; 这些给予了餐饮人，最大思想与现代文明的升华。餐饮人，跟进社会进步，面对当今餐饮趋势动态把握准确，以独具的创新能力，更好地去发展！
【责任编辑：贺璐】

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