来源： 赤子杂志 发布时间：2018-12-28
浏览次数： 2387文 | 齐琛冏
“每年8月，雷山苗寨里老幼出动，大家都在寻找同一样东西——爬岩鱼，制作雷山鱼酱最关键的原料，出人意料的美味。鱼酱一年只能做一次，必须用最新鲜的辣椒，二金条最好；生姜新鲜肥嫩，主要用来去腥；木姜子又名山胡椒，西南地区特有的佐料，带有浓郁而神秘的香气；大量的食盐保鲜提味。食材混合搅拌，装进坛子密封，美味慢慢酝酿。苗家最骄傲的调味品，就是这样炼成的。一勺鱼酱，足以让最平常的食材陡然变得酸楚动人。这是一年最美味的团聚……”
《舌尖上的中国Ⅱ》第一集中最受欢迎的美味是什么？答案是“鱼酱酸”这款一度卖断了货的苗家美味。贵州黔东南雷山县，这个鱼酱酸的产地，独特的苗族小食、建筑民俗以及丰沛负氧离子的沁人空气组成了这里动人的风景，也走出了80后小伙、贵州雷山老腾食品有限责任公司董事长、中国烹饪大师白坐腾。
情深而起 将童年记忆做成惊艳美食
在中国贵州省有许多原始村寨，崇山峻岭给予了当地人们世外桃源般的生活。人们祖祖辈辈守望着那里的绿水青山，延续着古老的民族习俗，过着神秘而朴实的生活。雷山便是这样一个地方。
走进黔东南，必尝老腾鱼酱酸。贵州雷山鱼酱酸，是当地苗族同胞千百年来的一道美食，在当地普遍有“好客才拿鱼酱待”的说法。
贵州雷山老腾食品有限责任公司董事长、中国烹饪大师白坐腾，就来自盛产爬岩鱼和鱼酱酸的贵州雷山。
白坐腾和鱼酱酸这道美食结缘，是因为爷爷。白坐腾的家庭并不富裕，家里人口较多，生活拮据，平时很少能吃到肉。爷爷下河捞鱼之后，大部分会存起来制作鱼酱酸。“爷爷是是很会生活的人，他把鱼做成鱼酱酸，用来佐菜或者拌面，当调味品都很好，这样我们每天都可以吃到肉了。”当爷爷腌制鱼酱酸时，小白坐腾就会过去帮忙剁辣椒，慢慢地就喜欢上鱼酱酸这道美食，因为有爷爷的味道。
毕业后，白坐腾被分配到凯里市工作,在当时很多人羡慕他从大山走到了城市，但是在白坐腾看来，把家乡最好的鱼酱酸让更多的人品尝到，是他最想做的事情。白坐腾放弃了市里的工作，开始学厨师，做餐饮。他先后到到北京、上海等大城市考察和学习，和全国各地烹饪大师交流，并综合川菜、粤菜等优点，融合苗族、侗族的美食，研究将鱼酱酸怎么调制才最可口。
鱼酱酸
“从开始到现在，创业十年来有太多的心酸，想起来有时会流眼泪，真的非常不容易……”白坐腾回忆道。
莫欺少年穷， 有朝终成龙凤。那个曾经受到大师冷落的山村青年，硬是靠着不服输的劲头和对鱼酱酸的热爱和钻研，创立了贵州雷山老腾食品有限责任公司，成为了中国烹饪大师。多年来，他在雷山县、凯里市、贵阳市等地经营有 9 家“老腾鱼酱酸”直营店和遍布全国各地的数十家连锁店，员工500 余人，每天接待量约30000 余人次，每年消耗鱼酱酸 1000 余吨，创造了可观的经济效益和社会效益。
自从CCTV 美食纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》播出鱼酱酸美食后，白坐腾的事业迎来了第二个高峰。2015 年，“老腾鱼酱酸”获得了“顶级酸汤”、“多彩贵州推荐品牌火锅”等荣誉，2017 年，在省政府举办的大美黔菜比赛中荣获“最受欢迎菜品”，得到了贵州新闻联播推广。2018 年，鱼酱酸得到了 CCTV2《消费主张》栏目推广。
白坐腾将儿时的记忆和梦想，终于做成了惊艳全国的美食。
倾注扶贫 不忘初心回报乡亲
企业做大了，白坐腾没忘家乡的老乡。响应政府的政策，他在脱贫攻坚上倾注了很大的热情。“我们会优先考虑安排贫困户就业。员工有 400 余人为雷山籍贫困人口，通过就业均实现了脱贫致富。”
授之以鱼不如授之以渔。优先安排贫困户就业只是白坐腾扶贫的第一步。“就业后我们还进行技术培训，有的学厨，有的在餐厅从服务员到领班，再到经理，我们帮助他们走到更好的发展平台去。”白坐腾说。他同时担任凯里市烹饪协会副会长，他根据协会各个酒店用人需求，通过公司的技术培训和指导，让更多喜爱餐饮行业的人得到很好的就业机会。
白坐腾还和更多的贫困户合作，进行鱼酱酸鱼酱酸原料——爬岩鱼的捕捞和辣椒的种植。“河流经过哪个村，哪个镇，我们就会和当地的贫困户一起合作，请他们去捕捞，我们按高价进行收购，既解决贫困户的就业问题，又能将水域资源很好地保护起来。”白坐腾说。
他高兴地看到，现在政策越来越好，当地政府对河流进行了保护，守护青山绿水， 河里的鱼不能用毒药和电击进行捕捞， 鱼的生存繁殖就会很快。制作鱼酱酸，对辣椒等原材料的需求很大。白坐腾发动所有村寨去种植辣椒，和村民们签购帮扶协议，制定收购价格，让老百姓放心去种，种出来后公司全部收购，打消他们种出来卖不出去的担心。
老腾鱼酱酸去年产量达1000多吨，今年预期2000吨，明年会更多，但是白坐腾坚持，如果卖完了绝对不会临时粗制滥造以次充好。“我们用在餐厅挣的钱，又重新投入到生产中，以及帮助当地的农户进行捕鱼，辣椒种植等。”
谈及未来， 白坐腾想更好地回馈家乡，把鱼酱酸的产业做得更大，他打算邀请村民们也生产鱼酱酸，他来提供配方、专业的调料和技术指导， 然后公司再收购。白坐腾赢得了村民们深深的信任，也收获了他们深厚的情谊。
身为公司董事长的他现在依然经常走乡串户，下河捞鱼。“有一次我走到一个老乡家，我们公司去年收了他家好多辣椒，他一定要留我吃饭，并且用鱼酱酸招待我，我非常感动。”白坐腾将所有的一切归功于对家乡的热爱，同时感激家乡的土地为他创造了这么好的条件和机会，这些都是创业的根基所在。
专注品质 保持匠心打磨美味
鱼酱酸做出来的菜之所以味道很美，因为原材料都是来自原生态。爬岩鱼对生存环境要求特别高，只有溪水清澈见底，没有污染，并且阳光充沛，有足够照射和充足养分的情况下才能繁殖成长，并且一年只能生产一次。将鱼捕捞后进行腌制，加上辣椒及山草药等养生中药材，放在坛里发酵好，鱼肉的胶原蛋白、营养成分就和鱼肉的鲜香一起溶进辣椒里。60天后开坛，满眼红色的鱼肉和辣椒酱，一眼就勾起了食欲。以鱼酱酸打底，白坐腾还研制出了“鱼酱酸煮牛肉”“鱼酱酸煮鱼”等特色菜品，让人不禁胃口大开、大快朵颐。
白坐腾一直坚持做美食的“匠心”，他坚信做经营首先必须要懂技术，技术是企业的生存之道。如今他已成为中国烹饪大师和中国高级技师，可从未停止学习和提高的脚步。
鱼酱酸
白坐腾做鱼酱酸是受到爷爷的启迪，爷爷是一位抗美援朝老军人。即使白坐腾的企业做到如此这般壮大红火，爷爷还是和当初一样严对他严格要求。“爷爷看到我今天的事业很高兴，但也会跟我提建议和指导，或者来餐厅看看。细心地询问今年收多少辣椒？辣椒是哪个时期？辣椒肉质好不好？鱼产自哪里……”爷爷提醒白坐腾， 不管企业做多大， 不管多少人喜欢，一定要保持质量，要用最工匠的精神来制作好每个环节，把最好的鱼酱酸展现给人们，用最放心的食品对得起老百姓，也是对得起自己的良心。
白坐腾牢牢记着，也是这么做的。
但白坐腾也有很多心酸。虽然做得鱼酱酸很用心，但是有时客人没有给予最好的肯定， 也会遇到同行的竞争， 甚至恶意炒作。“有人说咸了，有人说淡了，有人说太辣，有人说不够酸。”众口难调，白坐腾和他的团队就认真听取顾客的反馈意见，不断改进，最终用品质和人品获得了客人的好评。
他要把苗族侗族的美食传承下去，发扬光大，他要让人们在每个城市都可以品尝到鱼酱酸。
前不久，白坐腾收到韩国文化艺术交流节的邀请，带着鱼酱酸前往韩国，对喜欢泡菜的韩国民众来说，鱼酱酸十分吸引他们。“我们做了一大桌，瞬间被一抢而光，韩国人民吃的很开心，可惜我们带去的产品太少了！”白坐腾开心地说。
谈起接下来的打算，白坐腾计划明年开拓北京、上海、广州和昆明等城市和周边地区的市场，下一步则是把店开到境外去。“‘一带一路’让国门更加开放，我们希望选一些比较容易接受这个口味的国家先做试点，让鱼酱酸走出国门，走向世界。”
责编：王华（电话：010—65420087 邮箱：chizizzs@163.com）
相关链接
- 选购进口冷链食品 到正规超市或市场[2021-01-12]
- 点外卖“凑满减”真能“薅到羊毛”？[2020-12-22]
- 优化食材利用 源头制止浪费[2020-12-15]
- 猪肉价格延续回落 年内CPI同比首入负区间[2020-12-10]
- 馒头包子等发酵食品的“前世今生”[2020-10-28]
- 小小菌菇棒 撑起致富伞[2020-10-22]
- 食物中毒致死悲剧，为更多人敲响警钟[2020-10-15]
- 国家税务总局：“十一”期间我国实物消费和服务消费向好态势明显[2020-10-10]
- 走访部分自助餐厅：顾客主动少拿多取 浪费现象变少[2020-09-21]
- 餐饮浪费，不是有面子而是丢面子[2020-09-14]
