贾凯：从军营走出的“金牌班长”

来源：赤子杂志社发布时间：2013-05-14

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人物简介：

贾凯，中国餐饮文化大师、中国烹饪协会西餐专业委员会副秘书长、中国焙烤协会理事、餐饮业国家级考评师、高级营养保健师、奥运会餐饮评审专家、运动餐饮专家、新中国杰出餐饮人、中国饭店业名人会会董。著名美食家、美食评论家、红酒鉴赏家、中国饭店采购供应协会副会长。被誉为“奥运食神”、“金牌炊事班班长”、“中国运动餐饮代表人物”。曾在部队工作，后到国家体育总局工作，历任连长、秘书、处长等职。2008年北京奥运会运动员村、国际广播中心等餐饮模式评审专家。2009年10月，入选新中国60年100位杰出餐饮人。现任国家体育总局训练局膳食处处长。
在国家队运动员餐厅率先设立西餐厅后，注意将中西餐饮文化进行有机结合，优势互补，使运动餐饮得到快速发展，成为餐饮行业的一支新力军。在国家企事业单位、院校以及社会餐饮企业就运动餐饮、餐饮文化、企业营销与策划、酒店管理、服务心态、烹饪美学、膳食营养等方面进行经验分享，受到广泛关注。被多所专业院校聘为教学顾问。近年来，其个人的事迹和所管理的团队先后被CCTV、《中国日报》、《人民日报（海外版）》、《中国体育报》、《中国食品》杂志、《中国烹饪》杂志、人民网、新华网、新浪网、中国食品网等媒体报道。

我的职业生涯大致可以分为三个阶段，我曾在空军工作，但是不是飞行员；我曾在军事科学院工作，但是不是研究员；我现在在国家体育总局工作，也不是运动员和教练员。可以看出都不是主流团队中的一员，很多的遗憾呢。

——贾凯

在北京，有一处聚光点极强的地方——国家体育总局训练局膳食处。几十年来，膳食处制作的“金牌菜”，以鲜明的特色、合理的营养、科学的配置、地道的口感，形成了独具特色的“运动餐饮”。近年来，膳食处的工作吸引了国内外众多媒体的争相报道，使外界开始把目光投向了这些幕后工作者。
被大家誉为“金牌班长”的贾凯，没有取得过全国冠军，也没有取得过亚洲冠军，更没有取得过世界冠军。说他是金牌班长，是因为他工作在国家体育总局训练局膳食处。
作为中国体育军团后勤保障单位之一的国家体育总局训练局膳食处，主要承担着驻局国家级优秀运动队的膳食保障、营养配餐和食品安全工作。目前有国家田径队、国家体操队、国家羽毛球队、国家乒乓球队、国家游泳队、国家跳水队、国家男女举重队、国家男女篮球队、国家男女排球队、国家花样游泳队等优秀运动队，他们都是中国体育军团扬威世界赛场的夺金大户，因此，把膳食处称为“金牌炊事班”是再恰当不过的了。能在这里就餐的人，都是“国宝”。金牌运动员就餐的地方叫“金牌餐厅”，为金牌运动员掌勺的厨师，都是一流高手，而他们的带头人贾凯被誉为“金牌炊事班班长”。

部队生活锻炼坚韧性格

——在空军工作了11年，却不是主流团队飞行员中的一员，贾凯有些遗憾，但是在空军的工作和生活，培养、锻炼了他坚韧、果敢的性格，也成就了他今天的工作。
1979年底，贾凯从湖南长沙入伍来到了空军驻承德的一支地空导弹部队，成为一名光荣的士兵，那一年他17岁。贾凯出生在军人家庭，他的父母和哥哥曾经都是军人，家庭的影响对他早期的性格养成起到了重要作用，做为家中最小的孩子，自入伍的那天起，就把做一名优秀士兵，练就一身过硬本领做为自己追求的目标。
刚入部队的贾凯不愿意出早操，也害怕站岗，特别是夜岗，最愿意做的是到炊事班帮厨，可以比别人多吃点好吃的是他当年最大的奢望。但是，不论是早操，还是站岗，贾凯都坚持了下来，也从中锻炼了自己。
贾凯说：“军队是所大学，可以全方位地培养和锻炼一个人，如果没有当年军营生活的艰苦磨练，没有军校生活的充电提高，没有基层管理岗位的摸爬滚打，很难有今天的我。”

科学院工作培养严谨作风

——在军事科学院工作了15年，先后在院务部、科研指导部、政治部工作，却不是科学院的主体研究员，他感到稍许遗憾，但是，在那里养成的严谨的作风，缜密的思维，善于总结的方法，也成就了他今天的事业。
做管理工作不能总是外行，从外行跨入内行的过程，也是贾凯学习、提高的过程。为了迅速融入这个行业，贾凯不懂就问，不会就学。
2007年，贾凯已到膳食处工作一年多，多年的秘书工作，让他养成喜欢写总结的习惯。“总结不仅是为了记录过去，更重要是查找工作中的不足，以便以后更好的工作。”当时仅想写一篇总结性的文章，在与厨师们的不断交流、学习中，贾凯了解了许多烹饪方面的专业知识和技艺，使他对烹饪中的美学问题有了新的思考和认识，经过五个多月的辛苦，贾凯利用业余时间写出了《实用烹饪美学》专业书籍，此后他又先后著有《饭店管理心理学》、《现代服务学》等书籍，同年5月，被中国饮食文化研究会授予“中国餐饮文化大师”称号。此后，为了工作的需要，贾凯还考取了高级营养师资格证书。2007年10月，贾凯应北京奥组委邀请与十位中外专家一起，参加了北京奥运会运动员村、国际广播中心、主新闻中心等单位餐饮评审工作。近年来，在领导的支持下，为了学习科学饮食、营养配餐，掌握国际运动餐饮方面的发展趋势，贾凯先后赴美国、俄罗斯、法国、德国、加拿大、西班牙、芬兰、挪威、瑞士、丹麦、南非等国家进行学术交流与考察，同时也把中国餐饮带向了国际。他结合工作撰写的论文发表在多家媒体上，由于他在运动餐饮方面的成就，被多所专业院校聘为特约教学顾问。在国家、企事业单位、院校以及社会餐饮企业就餐饮文化、运动餐饮、烹饪美学、服务心态、营养保健等进行演讲，受到广泛赞誉。被誉为“奥运食神”，运动餐饮专家。作为美食家、美食评论家，许多杂志给他开辟了专栏。

膳食处管理细心如保姆

——转业来到国家体育总局训练局，贾凯先后在人事处、膳食处两个岗位工作，虽然过去不了解运动员和教练员的生活情况，但是他为了做好工作，努力与他们沟通，了解他们的需求，成为他们的朋友，这些帮助了他的工作，也成就了他自己的理想。

2004年，贾凯从部队转业来到国家体育总局训练局工作。2005年底，为了更好地备战北京奥运会，组织安排贾凯担任新成立的膳食处处长工作，让当时从事人事工作的他突然从幕后被推到风口浪尖。
“当时我的压力非常大，在家就不会做饭，更谈不上管理餐厅，在部队从事多年思想政治工作和部队管理工作的他，很担心会辜负领导的期望。”但军令如山，军人出身的贾凯更是义不容辞。军队多年的管理工作经验帮助了他，他抓住主要矛盾，从落实规章制度起步，使餐厅的各项工作逐步走入正轨；他突出工作重点，从卫生标准抓起，使餐厅的环境发生了可喜变化；他从抓干部骨干队伍入手，大胆管理，排除各种干扰，思想工作及时跟上，使全处的工作稳步提升；说起过去了的工作，至今他还记忆犹新。
俗话说：“兵马未动，粮草先行。” 要说训练局餐饮有多重要，国家体育总局的一位领导曾说过，如果说运动员的伙食搞好了，训练局的工作就完成60%了，甚至可以说70%。
贾凯说，很多人崇拜明星，追星，而自己就是天天与明星面对面，因为作为“金牌炊事班”的膳食处，天天在这里和世界冠军们亲密接触，他们给张怡宁做饭，给刘春红刷碗，给龙清泉送汤，给姚明定菜谱，这虽然让外界无比羡慕，但对于“金牌炊事班”的每个人都是再普通不过的工作。
作为“金牌炊事班”的班长，贾凯却从这普通中，做出了不普通。他从与每位运动员相识，到成为朋友，到当好保姆，每当运动员开始就餐，也是他手下的一百多号人最忙的时候，这时，贾凯总爱在食堂里溜达，跟队员问声好，跟教练打打招呼，再跟领队聊会儿天儿。于是，他慢慢就知道黄玉斌教练最喜欢吃面汤；也摸清了也摸清了给王明娟上盘牛肉，还不如给炒碗辣椒的秘密……
管理运动员餐厅不同于管理一般的食堂，由于运动员在饮食上是一个特殊的群体，从安全的角度来讲非常重要。大众餐饮要求卫生，客人吃后不拉肚子就行了，因此，大众餐饮可以根据厨师的技术和喜好进行操作，消费者可以任意享受到令人眼花缭乱的菜肴。而运动餐饮则严格的多，不但要注重科学营养，还要注意选用优质的食材，油脂不能太多，色彩不能太过鲜艳；还要严防农药含量超标，还要防止兴奋剂；运动员如果长期摄入浓残超标的食物，就会对神经系统产生损伤；如果因为餐饮选材的不慎，而使运动员吃到含有兴奋剂的食物致使他们在训练和比赛中被检测出来，那么将会断送他们的运动生命，给他们带来终生遗憾。
在膳食处工作一段时间后，贾凯发现他所面临的最大问题是：如何把运动员留在自己的餐厅？“现在人们的生活水平不同以往，不是少食品，而是太过于丰富。运动员都是年轻人，又是明星，收入也足够让他们被外面的餐馆吸引，但这样的话，饮食安全和营养摄入等方面都难以控制。”贾凯无不担忧。
为了留住运动员的胃，外面流行什么菜，运动员餐厅就有什么菜，而且要做得更好。哪怕外面没有的菜，运动员餐厅也要开发出来。为此，贾凯组织厨师分批到外地学习，如到上海、江苏、福建、广东、辽宁、湖南、安徽、江西、山西、山东、湖北等省市的体育基地，跟同行交流经验；还到一些知名社会餐饮企业如丰泽园、便宜坊、淮阳村、全聚德等学习、取经，进行品尝、试菜，回来之后，厨师们再结合自己工作的实践，在口味上加以改良、创新，得到认可后形成制作标准，才端上桌拿给运动员们品尝。
除了走出去之外，还要请进来。在贾凯的主持下，2007年，运动员餐厅与各个地方体育局和社会酒楼合作，请地方的大厨来奥运餐厅表演厨艺，运动员们相继吃到了难得一尝的红楼菜，受到了大家一致好评。国家体操队总教练黄玉斌吃过红楼菜中“茄鲞”这道菜后尤为推崇，还一个劲地推荐给其他教练和队员。此外，正宗的湘菜、粤菜、川菜、浙江菜，还有特色的山西面食、牛肉拉面，也分别在这里上演了一幕幕“美食秀”。
贾凯说：“运动员每天的运动量非常大，容易引起食欲下降，天天吃、年年吃同样的菜，很容易嗅觉和味觉疲劳，吃腻了，因此加入了社会餐饮这个生力军，不仅活跃了就餐环境，而且丰富了品种，提高了菜品质量，同时也在运动员中间进行了一定程度的餐饮文化宣传，运动员的反映非常好。此外，双方的厨师也进行了良好的交流，有助于促进业务技能的提高，尤其是学到了很多新菜。”
贾凯说：无论是在技巧性的项目，还是在对抗性的项目，体能都是重要的保障。就像运动队常说的一句话：“一吃、二练、三恢复”。吃是排在第一位的。体能源于何处？是源于营养，源于一个“吃”字。因此，贾凯希望运动员结束大量运动量的训练后都能在餐厅找到满足和开心的感觉。因此，为运动员开生日宴会，根据不同训练时间的运动员调整开饭时间，让厨师经常变换菜谱，还走出去请进来增加花样品种，把工作做的细致，细心犹如保姆。
贾凯这位从军营走出的“金牌班长”是无愧的。

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